成功が難しいと言われるカヌレ。
私もかなり失敗を繰り返しました。
カヌレの生地作り、しっかり生地を寝かせる工程は
うまくできているはずなのに失敗する。。。
そして失敗を重ねた結果、
焼成温度がとても重要であると気づきました。
今回は家庭用のオーブンで焼く場合、
カヌレ型の素材によって
焼き上がりが違ってくるという視点から
お話ししてみようと思います。
Contents
焼成時の失敗原因
カヌレは高温で焼き上げるお菓子です。
あの黒っぽい色は焦げている色。
つまり、高温で焼くことがとても重要なのです。
つまり、
熱伝導が良い素材でないとうまく焼けません。
生地が上手にできていたとしても失敗します。
焼き上げの時の主な失敗は
- 焼成中に生地が飛び出して全体に焼き色がつかない。
- 綺麗に「す」が入った状態にならず、「ういろう」のような食感になっている。
この２つだと思います。
生地をしっかり寝かせてから焼成したのに
これらの失敗をしてしまうのは
焼成の時の温度に原因があることがほとんどです。
焼き始めて１０分以内に
生地がグツグツと
しっかり沸騰した状態になってない場合、
必ずと言って良いほど失敗します。
しっかりと高熱で予熱するのは必須です。
そして、せっかく予熱をしても
焼き始めた時、
生地に熱が伝わらないと失敗ということになります。
熱伝導の良い型を使うことが重要なのです。
カヌレ型の種類について
カヌレ型にはいろんな素材があります。
シシコン製、銅製、鉄にテフロン加工、鉄にシリコン加工
一般的に手に入りやすいものはこの４種類だと思います。
熱伝導の悪いシリコン製の型は論外。
熱伝導の良い銅製か鉄製のもののどちらかでないと
うまく焼けないのです。
熱伝導が良いと言われる銅製と鉄製ですが、
異なる点があります。
一般的に熱伝導が良いとされるのは銅製の型。
ですが、私が実際に焼き比べをして思った事は
銅製のカヌレ型は熱伝導は良いが、
温まるまでに鉄製のものより少し時間がかかる
ということです。
レッスンで使用している鉄製テフロン加工の型と
比べるとすごく分かりやすいです。
これは型の厚さに関係しているだと思われます。
テフロン加工の型は銅製の型よりも薄いです。
つまり、銅製の型よりも
生地の温度上昇スピードは早いのです。
ですので、高温が苦手な家庭用のオーブンでも
比較的すぐに生地に熱が伝わりやすく
生地が早く沸騰し始める。
結果的に失敗が少ない。
一方、銅製の型は分厚いので薄い鉄製の型よりも
生地に熱が伝わるのに時間がかかる場合が多い。
つまり、高温が苦手な家庭用オーブンでは
生地温度が一気に上昇しないので失敗しやすい。
と思われます。
（私も銅製の型でベストな焼成温度と時間を
見つけるのにとても苦労しました。）
しかし、銅製の型は一度温度が上がったら、
高温をキープする力は優れています。
ですので、銅製の型を使う場合は、
途中で温度を下げるタイミングを
少し早めにすることがポイント。
薄い鉄製の型の時と同じ焼成時間で焼き上げると
焦げすぎる（黒い皮が分厚くなる）のです。
このように材質によって細かな温度調節をしないと
うまく焼けないのです。
本当に奥深いお菓子です。
結論
家庭用のオーブンで失敗が少ないのは
レッスンで使用している薄い鉄にテフロン加工のものです。
鉄製にシリコン加工の型も同様に失敗が少ない気がします。
この２つは形の好みで選んでも良いと思います。
レッスンでは目安の時間と設定温度を
お伝えしていますが、
最終的にはご自身の家庭のオーブンで
ベストの焼き時間、温度を見つけていただく必要があります。
つまり、レシピの焼成温度と時間を参考に、
レッスンで見た生地の状態を再現していただくと
美味しいカヌレが出来上がるのです。
本格的なカヌレを焼きたい！と思われる方は
銅製の型でもぜひチャレンジしてみてください。
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