お菓子に使う砂糖の種類とその特徴(上白糖とグラニュー糖の違いは?カソナードとは?ベルジョワーズとは?代用できるお砂糖は?)

sucre 砂糖

ご存知でした?

上白糖や三温糖は日本でしか見かけないお砂糖なんですよ。

海外では見かけません。

 

お砂糖はいろんな種類がありますよね。

 

私たちがよく目にするお砂糖は

上白糖、グラニュー糖、三温糖

きび砂糖、黒砂糖、甜菜糖(てんさい糖)

ベルジョワーズ、カソナード

 

その他にもお菓子のレシピによく出てくるものでは

フォンダン、トリモリン(転化糖)

水飴、トレハロース

 

などがありますが、

なんとなく茶色いお砂糖は体に良さそうだなとか、

グラニュー糖と上白糖の違いはなんだろう?とか、

カソナードは無いから三温糖やきび砂糖で代用できるかな?

など、ぼんやりとした感覚で使い分けていませんか?

 

それぞれのお砂糖の違いについて知ると

お料理やお菓子を作る時

自分の目指す味や風味に近づけることができるようになります

 

そこで今回、

それぞれのお砂糖の特徴についてまとめてみました

 

 

 

特徴

味、風味など

用途

上白糖

ショ糖の結晶に濃厚な転化糖液を少量ふりかけたもの。表面に糖液が付着しているため、しっとりしている。

白い。

グラニュー糖よりも甘く感じる。

料理、お菓子

グラニュー糖

白い。精製純度が高い。細かく砕くと粉糖になる。

淡白で上品な甘さ。クセがない。

お菓子、飲み物、素材の風味を生かしたい料理。

三温糖

褐色。上白糖のようにしっとりしている。上白糖を作る際に出る液糖を煮詰めて作る。グラニュー糖や上白糖と同じ精製糖。

濃厚。

煮物、佃煮など強い甘みとこくを出したい料理

黒砂糖

茶色。さとうきびの糖汁をそのまま煮詰めたもの。灰分や不純物を多く含む。ミネラルが豊富。

コクがある。

かりんとう、黒糖の風味を生かしたいお菓子

きび砂糖

薄い褐色。さとうきび糖液を精製途中でそのまま煮詰めて作られる。ミネラルが豊富。

コクがある。

煮物、お菓子

甜菜糖

薄い褐色。サトウダイコン(甜菜)の糖蜜を乾燥させたもの。オリゴ糖が含まれるためお腹に優しいと言われる。

甘味は控えめであっさりしている。

料理、お菓子。

フォンダン

砂糖に水を加えて煮詰め、40℃まで下げて撹拌して白くクリーム状に再結晶化させたもの。

 

お菓子の飾り、エクレアの上掛けなど。

トリモリン(転化糖)

ショ糖が分解してできるブドウ糖と果糖の混合物。ペースト状。水に溶けて再結晶化しにくい。乾燥を防ぎしっとりさせる。

濃厚な甘み。

お菓子

(マドレーヌをパサつきを押さえてしっとり保ちたい時、ガナッシュなど分離を防ぎたい時にも使われる。)

水飴

デンプンを酸や糖化酵素で糖化して作られる。粘液状。砂糖の再結晶化を防ぐ働き、保湿性がある。

甘味は控えめ。

お菓子

(トリモリンの代用としても使える)

トレハロース

天然糖質。

砂糖の45%の甘味。

でん粉老化防止、たん白質の変性防止、脂質変性の抑制、鮮度保持にも使用される。虫歯になりにくい。

砂糖の45%の甘味。

お菓子

甘味は控えたいけれど糖度をあげたい時(ジャムやパートドフリュイなどにも使われる)

カソナード

茶色。サトウキビから作られるフランスの砂糖。グラニュー糖のような結晶をしている。

※きび砂糖と同じサトウキビから作られるが、製造方法が違う。カソナードは精製前の粗糖から作られるが、きび砂糖は製造途中の糖液を煮詰めて製造される。カソナードの方が、サトウキビ本来の風味がある。

ハチミツやバニラのような独特の香りと味わい深い甘さ

お菓子

(クレームブリュレなど表面をキャラメリゼする時などにも使われる)

ベルジョワーズ

濃い茶色。甜菜から採れた精製されていない砂糖。上白糖のようにしっとりしている。

コクがある。やさしい甘さ

お菓子

(スペキュロスには欠かせないお砂糖)

 

 

ちなみに

フランス菓子にはグラニュー糖、粉糖、カソナードをよく使います。

ベルジョワーズはスペキュロスには欠かせないお砂糖です。

 

ベルジョワーズは甜菜から作られているので

甜菜糖で代用できそうな感じもしますが、

日本の甜菜糖の方があっさりしているので、

 

どちらかといえば

カソナードやきび砂糖の方が

代用品として向いている気がします。

 

 

それぞれの砂糖の特性を知ると、お菓子作りにとても役立ちます。

ご参考になれば嬉しいです♪

 

  

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