特徴

味、風味など

用途

上白糖

ショ糖の結晶に濃厚な転化糖液を少量ふりかけたもの。表面に糖液が付着しているため、しっとりしている。

白い。

グラニュー糖よりも甘く感じる。

料理、お菓子

グラニュー糖

白い。精製純度が高い。細かく砕くと粉糖になる。

淡白で上品な甘さ。クセがない。

お菓子、飲み物、素材の風味を生かしたい料理。

三温糖

褐色。上白糖のようにしっとりしている。上白糖を作る際に出る液糖を煮詰めて作る。グラニュー糖や上白糖と同じ精製糖。

濃厚。

煮物、佃煮など強い甘みとこくを出したい料理

黒砂糖

茶色。さとうきびの糖汁をそのまま煮詰めたもの。灰分や不純物を多く含む。ミネラルが豊富。

コクがある。

かりんとう、黒糖の風味を生かしたいお菓子

きび砂糖

薄い褐色。さとうきび糖液を精製途中でそのまま煮詰めて作られる。ミネラルが豊富。

コクがある。

煮物、お菓子

甜菜糖

薄い褐色。サトウダイコン（甜菜）の糖蜜を乾燥させたもの。オリゴ糖が含まれるためお腹に優しいと言われる。

甘味は控えめであっさりしている。

料理、お菓子。

フォンダン

砂糖に水を加えて煮詰め、40℃まで下げて撹拌して白くクリーム状に再結晶化させたもの。

お菓子の飾り、エクレアの上掛けなど。

トリモリン（転化糖）

ショ糖が分解してできるブドウ糖と果糖の混合物。ペースト状。水に溶けて再結晶化しにくい。乾燥を防ぎしっとりさせる。

濃厚な甘み。

お菓子

（マドレーヌをパサつきを押さえてしっとり保ちたい時、ガナッシュなど分離を防ぎたい時にも使われる。）

水飴

デンプンを酸や糖化酵素で糖化して作られる。粘液状。砂糖の再結晶化を防ぐ働き、保湿性がある。

甘味は控えめ。

お菓子

（トリモリンの代用としても使える）

トレハロース

天然糖質。

砂糖の45％の甘味。

でん粉老化防止、たん白質の変性防止、脂質変性の抑制、鮮度保持にも使用される。虫歯になりにくい。

砂糖の４５％の甘味。

お菓子

甘味は控えたいけれど糖度をあげたい時（ジャムやパートドフリュイなどにも使われる）

カソナード

茶色。サトウキビから作られるフランスの砂糖。グラニュー糖のような結晶をしている。

※きび砂糖と同じサトウキビから作られるが、製造方法が違う。カソナードは精製前の粗糖から作られるが、きび砂糖は製造途中の糖液を煮詰めて製造される。カソナードの方が、サトウキビ本来の風味がある。

ハチミツやバニラのような独特の香りと味わい深い甘さ

お菓子

（クレームブリュレなど表面をキャラメリゼする時などにも使われる）

ベルジョワーズ

濃い茶色。甜菜から採れた精製されていない砂糖。上白糖のようにしっとりしている。

コクがある。やさしい甘さ

お菓子

（スペキュロスには欠かせないお砂糖）